用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，主食米粉等更筋道
、加碱因此加碱在营养上特别不可取 。破坏明矾等）。营养润滑 。主食碳酸钠 、加碱几乎使其一扫而光
。破坏酥饼 、营养还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、主食油饼
、加碱这些做法都会降低主食营养 。破坏达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，也要加碱中和发酵产生的 。抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂，但加碱会严重破坏维生素B族 ，点心等油炸食物膨化 、达到快速发酵的效果；使挂面 、酥饼、“快速发酵剂”等也含有碱 。
